Mübadil Mutfağı Buluşması 2024 unutulmaz anılara ev sahipliği yaptı

22 Aralık Pazar günü, Ankara Lozan Mübadilleri Derneği çatısı altında düzenlenen bu eşsiz etkinlikte, Mübadil kültürünün zenginlikleri sofralarımızı süsledi.

Kıymetli katkılarıyla Derneğimize değer katan sevgili büyüğümüz İsmail Palaz ile değerli dernek üyemiz Seher Pelit ve Ahmet Pelit’e teşekkür plaketlerimizi takdim ettik. Geleneksel Mübadil lezzetlerini dernek soframıza taşıyan maharetli ellerin emeği ise tarif edilemezdi… Her birinizin katkısıyla tarihimizden, mutfağımızdan ve dayanışmamızdan ilham aldık.

Bizleri bir araya getiren bu özel gün, yalnızca yemek değil; bir mirası yaşatmanın ve geleceğe taşımanın mutluluğunu hissettirdi. Katılan, destek veren ve bu güzel anlara şahitlik eden herkese gönülden teşekkür ederiz.

Mübadil mutfağı buluşması 22 Aralık'ta

 

22 Aralık 2024 Pazar günü saat 13:00'da kıymetli üyelerimizin lezzetli Mübadil yemekleri ile katılımlarını bekliyoruz... 💐

Birlikte olmak dileğiyle, sevgi ve saygılarımızla...

Mübadil Yemekleri Etkinliği

21 Ağustos 2021 Cumartesi günü saat 14:00'da Dernek Merkezimizde Mübadil yemeklerinin sunulduğu bir etkinlik düzenlendi.

"Suyun Öte Yanından Miras Lezzetler" kitabının yazarı Dr. Yalçın GÜÇER'in de aramızda bulunduğu etkinlikte katılımcılar ev yapımı Mübadil yemekleri sundular.

Dr. Yalçın GÜÇER hocamıza katılımından, bilgilendirmelerinden ve kitabını imzalayarak hediye etme nezaketini göstermesinden dolayı teşekkür ederiz.

RUMELİ USULÜ TARHANA TARİFİ / Sertaç CİHAN

Merhaba,

Tarhana.. Her hastalandığımızda bizi ayağa kaldıran kıymalısını ayrı, tavuk suyu ile yapılanı ayrı sevdiğim şifa deposu çorbam... Çorbanın her türlüsüne bayılırım, günüm geçmez. Sanıyorum sadece çorba içerek yaşayabilirim.

Yılmaz ÖZDİL, ZEYTİN  adlı yayınında "Rahmetli anneanneniz ovalaya ovalaya tarhana yaparken, amaaan boşver deyip, tarifini bi kenara yazmadınız ve marketten hazır çorba aldınız ya, işte maalesef o nedenle GDO’dan kurtulamazsınız." diye ne de güzel özetlemiş olayı..

İşte bu yüzden dedim ki; hadi bakalım iş işten geçmeden sen de anneannenin tarhanasını öğren, bir kenara yaz bakalım...

5 kilo tarhana yapmak için gereken malzemeler

• 1 kilo kuru soğan
• 250 gr. acı biber
• 1 kilo kırmızı biber
• 500 gram yeşil tatlı biber
• 1 demet maydanoz
• 1 demet nane
• Yarım demet dereotu
• 1 kilo domates (Arzuya göre 1-2 tane daha domates ekleyebilirsiniz)
• 1 kilo süzme yoğurt
• 1 yumurta
• 2 dilim ekmek içi (Maya olsun diye)
• 5 kg Katmer ya da Çorum unu..

Yoğurt, yumurta, ekmek içi hariç; tüm sebzeleri yıkayıp, büyük büyük doğrayalım. Kırmızı ve yeşil biberlerin çekirdeklerini nispeten ayıklayalım. Acı biberin çekirdekleri ile hiç uğraşmayın. Yıkayın saplarını kesin. Eldivenle doğrayın! Yoksa akşama kadar ellerinizin yangısı size hayatı zindan eder.

Doğradığımız bütün sebzeleri 1 avuç tuz atarak düdüklüye koyalım. Hiç su koymayalım. 5-20 dakika haşlayalım. Ocağın altını kapatın. Düdüklünün ağzını açarak soğumaya bırakalım. 

Malzemeler ılıyınca plastik, kapaklı büyük bir kaba malzemelerimizi aktaralım. Tarhanayı alüminyum malzeme kullanılmış bir kapta kesinlikle  yoğurmayın. Çünkü tarhanamızı karartırmış. Anneden püf noktası..

Ilıyan sebzelerimizi plastik kabımıza alalım. Ardından yumurtamızı, süzme yoğurdumuzu 2 dilim ekmek içimizi malzemeye ekleyelim. Ekmek içi koymamızın sebebi tarhanamızın mayalanmasını sağlamakmış. Elimize yapışmayacak duruma gelinceye kadar unlayarak yoğuralım.

Bu arada tarhananızın acısını az bulduysanız eğer; bir avuç acı biberi daha 1 domates ile birlikte rondodan geçirip tarhananıza ekleyip tekrar yoğurabilirsiniz.

Tarhanamızın üzerine un serpip kapağını kapatalım. Dokunulmayan bir yerde üzerini sofra bezi ile saralım. 3 gün boyunca her gün sabah alabildiği kadar un ile yoğuralım. 5 kiloluk undan kalanını da  bitirene kadar..  Sonraki iki gün dokunmayalım. 5 günün sonunda yemek masamızın üzerine 2 kat  serdiğimiz sofra bezlerimizin üzerine tarhanamızı büyük büyük kopararak serelim. Üç gün çevire çevire kurutalım. O durumun resmini çekmemişim, üzgünüm..

Üçüncü günün sonunda iyice kuruyan tarhanalarımızı daha küçük boyutlara bölelim. Ardından kevgirden geçirmeye başlayalım. Eskiden ne kadar zordu tarhanayı geçirmek işi.. Saatler sürerdi. Komşular gelirdi. İmece usulü herkeste bir tencere, bir kevgir ovalaya ovalaya tarhana geçirilirdi. Şimdi daha kolay... Bir sürü robot var bu işi yapan...

Eski kadın hala kevgirle ovalaya ovalaya.. Yeni kadın tırt tırt robotla 1-2 saniyede...
Biraz iri olmuş olabilir ama.... Bir tur daha çevirsem bu sefer iyice ufalanıyor, kum gibi oluyordu...

Sonra fazla girip çıkılmayan bir odada, temiz bir örtünün üzerine serip 2-3 gün parmaklarımızla karıştıra karıştıra kurutalım. Kuruması önemli. İyice kurumazsa güvelenir. Ardından cam kavanozlara dolduralım. Afiyet olsun.

Sevgiler..

Kaynak: http://serhira.blogspot.com.tr/2015/11/rumeli-usulu-tarhana-tarifi.html

RUMELİ USULÜ KABAK BÖREĞİ TARİFİ / Sertaç CİHAN

Bugün sizlere şahane bir börek tarifi vereceğim. Annanemin tarifi Rumeli kökenli kabak böreği... Bu aralar lezzete çok önem vermeye başladım... Böyle giderse  sonum çok fena... Bol yumurtalı, yağlı, ballı, kaymaklı ne olursa kabulüm :)))

İÇ MALZEMESİ

1 kg yufka
1 kg kabak
1 su bardağı süt
1 yumurta
3 yemek kaşığı tereyağı
her türden evde kalmış peynir
yarım demet dereotu

YUFKALARIN ARASINA SÜRMEK İÇİN

3 yumurta
1 çay bardağı zeytinyağı
1 çay bardağı süt

KABAK BÖREĞİ

Kabaklarımızın dış kabuğunu sıyırdıktan sonra rendeleyelim. Tenceremize koyalım. 5-6 dakika kavuralım. Kabaklarımız suyunu bıraktıktan sonra ocağı kapatalım, soğumasını bekleyelim.

Soğuduktan sonra kabaklarımızı avucumuzun içinde hafifçe sıkarak süzgece koyalım.

Üç yemek kaşığı tereyağını eritelim.

Sıkılmış kabakları, evde kalmış peynirleri,1 su bardağı sütü, 1 yumurta, erimiş tereyağını, kıyılmış dereotlarını ekleyerek karıştıralım.

Diğer taraftan 1 çay bardağı süt,1 çay bardağı zeytinyağı ve 3 yumurtayı karıştırma kabına alalım. İyice çırpalım.

Fırın tepsimizi zeytinyağı ile iyice yağladıktan sonra ilk yufkamızı serelim. Zeytinyağı-süt-yumurta karışımını ilk kat yufkamızın üzerinde gezdirelim. İkinci kat yufkamızı serelim. Tekrar karışımdan dökelim. Ardından üçüncü kat yufkayı serelim. Karışımdan döküp hazırladığımız kabaklı içi yufkamızın üzerine yayalım. Dördüncü yufkayı kabaklı içimizin üzerine serelim. Kalan iki yufkayı da karışım, yufka sıralaması ile döşeyelim. En üstteki yufkamızın üzerine kalan karışımı döküp güzelce yayalım.

200 C önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar 35-40 dakika pişirelim.

Afiyet olsun.
Muharrem ayımız kutlu, oruçlarınız kabul olsun.

Sevgilerimle

Kaynak: http://serhira.blogspot.com.tr/2015/10/kabak-boregi.html

YEŞİLBURÇ MÜBADİL YEMEKLERİ TELEVİZYONDA

Kurucu üyelerimizden Aycan YILMAZ'ın köyü olan Niğde'nin Yeşilburç Köyünde 25.03.2015 günü Show TV Kanalı tarafından çekimleri gerçekleştirilen mübadil yemeklerinin ve mübadil mutfak kültürünün tanıtıldığı LEZZET HARİTASI adlı program, 05.04.2015 Pazar günü saat 14:00'te yayınlanacaktır.

PİLİÇ YAHNİSİ / Sertaç CİHAN

Sayın Sertaç CİHAN'ın mübadele konulu tüm yazılarına şu bağlantıdan erişebilirsiniz: http://serhira.blogspot.com.tr/search/label/M%C3%9CBADELE 
 
Bugün sizlere mübadillerin özellikle misafirleri geleceği zaman pişirdiği özel yemek, piliç yahnisinin tarifini vermek istiyorum.
Bu piliç yahnisi öyle bir yemek ki; romanlara bile konu olmuş. Halen okuduğum Necati Cumalı'nın "Viran Dağlar"ındaki roman kahramanı Zülfikar Bey'in de en çok sevdiği yemek.

 

Necati Cumalı, piliç yahnisinin verdiği gücü, kuvveti bakın hangi cümlelerle anlatıyor:

MÜBADİL SOĞAN BÖREĞİ / Sertaç CİHAN

Annemle beraber yaptığımız, her mübadilin ve mübadil torunlarının bildiği ve severek yedikleri, bizim için baş börek olan Soğan Böreğinin tarifini vermek istiyorum.
Nefis bir börektir dikkatinize!

Hamuru için

• Yarım kilo un
• Tuz
• Su
• 1 çay kaşığı karbonat 

Yapılışı
Hepsini karıştırarak 15 dakika yoğurup kulak memesi kıvamında hamur yapılacak. Hamurumuzun üzerine nemli bir bez örtülüp 15 dakika dinlendirilecek.

Soğan Pidesi

Bir tepsi pide için 

• bir kilo un,
• iki yemek kaşığı yoğurt, 
• bir yemek kaşığı zeytinyağı, 
• bir tatlı kaşığı tuz, 
• bir çay kaşığı karbonat kullanılır. 

Bu malzemelerle orta katılıkta hamur yoğrulur. Bir kilo una iki-üç su bardağı ılık su konur. Hamur dinlenmeye bırakılır. On dakika sonra oniki adet hamur yumağı ayrılır. Her yumak yemek tabağı büyüklüğünde açılır. Her birinin üzeri eritilmiş katı yağ ile yağlanarak, dokuz adetlik parçanın beşi birlikte açılır. Sonra dört parça açılır. Araları yağlanarak üst üste yağlanmış tepsiye serilir. 

Pide içi malzemesi olarak bir tepsiye 250 gr bir defa çekilmiş orta yağlı dana kıyması ile yarım kilo kuru soğan, bir kaşık domates salçası, bir tatlı kaşığı pul biber, yarım çay kaşığı karabiber, üç-dört adet doğranmış sivri biber, doğranmış kavrulmuş soğana kıyma eklenir. Tekrar kavrulmaya devam ederken diğer malzemelerle birlikte yarım demet maydanoz eklenerek pidenin içi hazırlanır. Beş yufka üzerine serilir. Kalan dört yufka ile kapatılır. Araları yağlanarak için üzerine serilir. En üste az miktarda yağ serpilir. Kenarlar hafif içe kıvrılır. Orta hararette (150 derece) yarım saatte pişirilir.

Poğaça Ekmeği

Tepsinin hacmine göre hazırlanan una ekmek sodası denen karbonat, tuz kulak memesi kıvamına gelecek şekilde su katılarak yoğrulur. Bu hamur tepsiye yayılır. Yanmış çırpı ateşindeki sacayağı üzerine tepsi konur. Tepsinin üzerine daha önce kızdırılmış kubbemsi bir sac kapatılır. Sacın üzerinde orta yerde sabit bir halka vardır. Kancalı bir maşa ile sac buradan kaldırıp indirilir. Sac konunca üzeri pızalı odun külü sacın üzerine serilir. 1 saat kadar pişmeye bırakılır. Pişince tepsi yere indirilir. Paaça dediğimiz bu ekmek dinlendirilir. Bıçakla kesilmez. El ile bölünür. İçi sakız gibi sarıdır. Mis gibi kokar.

Bu ekmek daha ziyade harman zamanı çalışanlara bir ikram gibi hazırlanarak bez bohça içinde bütünüyle şehir dışındaki harman yerine gönderilir. Güzel bir kurufasulye yemeği ve ayran eşliğinde afiyetle yenir.

Softu

Poğaça biraz soğuyunca büyükçe bir tepsi içine serilir. Bir kenarda hazırlanmış olan bol sarmısaklı et suyu ve liflenmiş haşlanmış et parçaları bunun üzerine yayılır. Bu yemek sıcak olarak tahta kaşıkla tepsiden hep beraber yenir. Softunun bayat ekmeklerle yapılanına papara denir

Çömlek Fasulyesi

Her mübadil evinde bir “kara çölmek” bulunur. Tek katlı kerpiçten yapılmış evlerin önünde yüksek duvarları ile çevrilmiş geniş avlular vardır. Bu mekânlar ailenin yazlık mekanıdır. Toprak zemin tertemiz süpürülmüştür. Avlu duvarının uygun bir köşesinde üzeri hafif kapalı ocaklıklar vardır. Bu ocaklar basit taşlarla düzenlenerek çamaşır günleri su kazanları konarak sıcak su kaynatılır. Mübadil dilinde çamaşır lafı pek kullanılmaz. “Giisi” denir. 

İşte bu ocaklarda büyük kazanlardaki suyun kaynaması için alttan çalı çırpı ile beslenen ateşin iyice yandığı bir kenara o lezzetli “küü fasülünü” koydukları “kara çölmeği” iyice ve dikkatlice yerleştirirler. Akıllı ve tasarruflu Rumeli kadını böylece hem çamaşır suyunu hazırlayıp çamaşırını yıkar, hem de bu ateşten faydalanarak lezzetli “çölmek fasülünü” pişirir. “Fasül” soğanlanır. Yerken tahta kaşıkla yenir. İşte bu değerli “fasülü” “paaça ekmee” ile yemek üzere “çölmeğin aazı” dökülmeyecek şekilde sıkıca bağlanır.

Kül Çöreği

“Kül çöree” genellikle un değirmenlerinde çalışan kişilerin pratik olarak hazırladıkları bir ekmek türüdür. Genellikle taze öğütülmüş undan karılarak yapılan hamur, önceden kızdırılmış ocak zeminindeki tuğla üzerine daire şeklinde yerleştirilir. Kenardaki hazır yanmış ateşli odun külü, üzerine serilerek yarım saat sonra çıkarılıp sıcak sıcak yenir. 

Evlerde bu ekmek genellikle çocukların isteği üzerine yapılır.

Revani Ekmeği

Bu ekmek türü genellikle bağ bozumu zamanında üretilen taze üzüm pekmezi ile buğday ununun yoğurulması ile hazırlanan hamur, orta büyüklükte kenarlı bir tepsi içerisine konur. Üzeri kubbeli kızgın bir sac ile örtülüp altında ateş yanan sacayağı üzerine konur. Kubbeli sac üzerine bol miktarda odun ateşli kül serilir. Sacayağı altında da yanmış odun koru vardır. Böylece yarım saat kadar pişmeye bırakılır. Sonra ateşten indirilir. 

Bu ekmek genellikle yakın komşulara ve çocuklara pasta gibi dilimler halinde ikram edilebilir. Şekil itibarı ile çikolatalı kuru pastayı andırır.

Kaçamak (Mamaliga)

Kaynayan tuzlu suya mısır unu tahta bir kepçeyle yavaş yavaş karıştırarak dökülür. Helva kıvamına gelene kadar karıştırılır. İrmik helvası kıvamına gelince ateşten indirilir. Geniş bir kenarlı tepsiye tereyağ batırılmış tahta bir kaşıkla alarak dizilir. Tepsi ortası bir kâse büyüklüğünde açık bırakılır. Buraya içinde üzüm pekmezi olan büyükçe bir kase oturtulur. 

Yer sofrasına konan kaçamak çevresine oturan aile efradı kendi kaşığını önce erimiş tereyağına batırır. Kendi kaşığının büyüklüğüne göre kaçamaktan bir parça alarak bunu yavaşça pekmeze batırarak y

Nohutlu Ekmek

Yakın komşu hanımları arasında anlaşmalı olarak sırayla ve belirli zamanlarda nohut mayalı hamur hazırlanır. 
Akşamdan ıslatılmış nohut yumuşatılarak hazırlanmış buğday unuyla yoğurulur. Özel yapılmış hafif ekmek örtüleri ile örtülür. Mayalanmaya bırakılır. Mayalanma yeri hafif sıcaktır. Hamurun özel bir koku ile kabardığı görülür. Mayalanma süresi dolunca birer topan halinde komşulara eşit miktarda dağıtılır. 
Bu işlemi herkes yapamaz. Becerenler bu konuda usta kabul edilir. Diğer tepsi ekmekleri gibi pişirilir. Mübarek yeni pişince mis gibi kokar. Çocuklar yemek için sabırsızlanır. Dilimlenmeden parçalanarak paylaştırılır. Ekmeğin içinde sarı nohut parçacıkları görülür.

Mısır Ekmeği

Kaliteli mısır unundan yapılır. Hazırlanırken kabarması için bir çay kaşığı karbonat atılır. Tepside pişirilir.

Pirinç Yahnisi

Mübadil yahnisi mübadil mutfağının baş yemeklerindendir. Uzaktan gelen misafirlerin ağırlanmasında en kaliteli pirinçten hazırlanan malzemenin yanında, kavrulmuş soğan, salça ve özel koyun-kuzu eti veya genç horoz butları kullanılır.

Neşte Helvası

Helvalık buğday nişastası, tereyağ ve şekerle yapılır. Pişirirken devamlı karıştırılarak topaklar ufalanmaya çalışılır.

Üzüm Pekmezinde Kulaç

Üzüm pekmezi yapılırken, hanımlar arada fırsat buldukça buğday unundan simit şeklinde küçük halkalar yaparlar. Bu hamur halkaları pekmez koyulaşmadan önce içine atılarak birlikte pişerler. Lokma tatlısı kıvamına gelince kevgir kepçelerle dışarı çıkarılarak pekmez yapımı işinde çalışanlara ve çocuklara ikram edilir.